Gdy przypominam sobie gimnazjalne lekcje biologii i rysunek z podziałem ludzkiego języka na zaznaczone na kolorowo części, oczyma wyobraźni widzę, że wyodrębnionych płatów było cztery. Poszczególne receptory, przeznaczone do odczuwania smaków: kwaśnego, gorzkiego, słodkiego i słonego (prawdopodobnie pomyliłam kolejność). Tak się jednak złożyło, że dopiero ostatnio, przy lekturze książki Fuchsii Dunlop, opisywanej przeze mnie w tym poście, natknęłam się na dziwo, nazwane smakiem umami. Uznany został za smak w okolicy roku 2000 - ja nie wiedziałam o nim aż do teraz! Jak można nie wiedzieć o istnieniu piątego smaku? Przecież jadłam potrawy, które nim "smakowały"!
(tak na marginesie, moja dramaturgia nie ma nic wspólnego z tabloidowym pisaniem)
(tak na marginesie, teraz pomyślicie, że winny się tłumaczy)

wodorosty kombu. źródło: niam.pl

Zaraz, chyba nie wspominałam jeszcze, czym tak naprawdę jest umami i w jakim celu stosuje się go w sztuczny sposób. Otóż w 1908 r. naukowiec Uniwersytetu Tokijskiego, Ikeda Kikunae, wyodrębnił z wodorostów kombu ciekawy związek chemiczny - glutaminian sodu. Nazwał go umami, czyli po japońsku "pyszny, smakowity", a następnie sprzedał go firmie Ajinomoto, która po dziś dzień produkuje go jako przyprawę. Wiele kontrowersji narosło wokół glutaminianu sodu - i tyle samo zdań dotyczących jego szkodliwości. Zwłaszcza, gdy dosypuje się go do produktów spożywczych różnego rodzaju.

Przyprawa umami. źródło: umami.jp

Zatem... Gdzie znajduje się smak umami i dlaczego jest taki "smakowity"? Ów esencjonalny smak znajduje się m.in. w rosole z kury, sosie sojowym, ugotowanych pomidorach (dzięki temu także w keczupie), wywarze z ryb, wędzonym mięsie, grzybach, wodorostach i w mleku matki. I w tym momencie zaczynam się zastanawiać, dlaczego nie smakują mi ugotowane pomidory (może bardziej ze względu na konsystencję?) oraz keczup (prawdopodobnie przez znudzenie...). Pozostałe rzeczy (prócz, oczywiście mleka matki) bardzo lubię. I po chwilowym namyśle stwierdzam, że coś w nich jest. Coś, co jest ni to słone, ni to kwaśne... Po prostu umami.